Lachs-Tartar
marinierter Räucherlachs, Butterluft und Chiliknusper
Lachs Marinade
Inhaltsstoffe
- 500g. Griechischer Joghurt
- 5g. Ahumal - Rauch in Pulverform Ingredíssimo (ref.100090)
- 1 Salatgurke (nur Schale)
- 40ml Limettensaft
- 10g. Eingelegte Senfkörner
- 2g. Ingwer-Schale
Prozess
Alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren und beiseite stellen.
Gepökelter Lachs
Inhaltsstoffe
- 1 kg. Salz
- 1 kg. Zucker
- 100g. Nori-Algenpulver
- 1 Lachsfilet 4-5 kg ohne Haut
Prozess
- Salz, Zucker und Nori-Pulver mit einem Schneebesen vermischen.
- Den Lachs von allen Seiten mit der Mischung bestreichen und 2 Stunden ruhen lassen.
Noisette Butter Luft
Inhaltsstoffe
- 300g. Noisette-Butter
- 3g. Lecithin Ingredíssimo (ref.608710)
Prozess
- Die Noisette-Butter auf 50ºC erhitzen und das Lecithin hinzufügen. Die Temperatur auf 60°C erhöhen und beiseite stellen.
- Vor dem Servieren mit einem Mixer oder Aquarienbelüfter bei einer Temperatur von 40-50ºC belüften.
Chilifäden knusprig
Inhaltsstoffe
- 1 Pkg. Philo-Paste
- 200g. Butterschmalz
- 100ml Pasteurisiertes flüssiges Eigelb
- 20g. Chili Ingredíssimo Fäden (ref.608651)
- 10g. Dextrin Ingredíssimo (ref.656712)
Prozess
- Eine Schicht Butterschmalz auftragen, ein Blatt Phyllo-Teig darauflegen, mit dem Eigelb bestreichen, die Chilifäden dazugeben und das Dextrin in eine dünne Schicht sieben.
- Eine weitere dünne Schicht Eigelb hinzufügen und mit einer weiteren Schicht Phyllo-Teig bedecken. Ein Stück Backpapier darauf legen und mit einem Nudelholz rollen, um die restliche Luft zu entfernen.
- Nach dem Abkühlen mit einem Teigausstecher ausstechen oder in die gewünschte Form schneiden.
- Bei 155ºC 10-15 Minuten lang backen. Es ist wichtig, zwischen den Blechen zu backen, damit er nicht aufquillt und sich die Schichten trennen.
