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Keine getrüffelten Eigelb-Ravioli
"Meer und Berge

Wetter
2 Stunden
Schwierigkeitsgrad
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Gemischter Fonds

Inhaltsstoffe
  • 300g. Figueras-Zwiebel
  • 200g. Zwiebel
  • 150g. Birnentomate
  • 2. Knoblauchzehen
  • 300g. Schweineknochen
  • 300g. Kalbsknochen
  • 300g. Felsenfisch
  • 200g. Rote Garnele
  • 200ml. Abgestandener Wein
  • 200ml. Rotwein
  • 20ml. Myrin
  • CS. Tomatenkonzentrat
  • 1. Ñora (Fruchtfleisch)
  • 1. ein Lorbeerblatt
  • Thymian
  • C/N. EVOO
  • C/N. Wasser
  • 1 Blatt. Blattgold Gelee Ingredíssimo (ref.080002)
Prozess
  1. Das gesamte Gemüse in Mirepoix schneiden.
  2. Das Gemüse anbraten und mit den Alkoholen ablöschen.
  3. Sobald der Alkohol verdampft ist, den Mirin und das Wasser zusammen mit den Kräutern hinzufügen.
  4. 5 Stunden lang köcheln lassen. Abseihen und im Kühlschrank aufbewahren.
  5. Nach dem Abkühlen die Ölschicht, die sich auf der Oberfläche gebildet hat, abschöpfen und wegwerfen.
  6. Hitze, um das Kollagen abzubauen.
  7. Die Goldgelatineblätter hydratisieren und mit einem Mixer in die Flüssigkeit geben. Als Block einfrieren.
  8. Nach dem Gefrieren durch ein feinmaschiges Sieb oder ein mit Papier ausgelegtes Käsetuch abseihen, so dass ein sehr feines Sieb entsteht. Abseihen und im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Dadurch entsteht eine klare, geklärte Flüssigkeit.

Kappa-Schleier

Inhaltsstoffe
Prozess
  1. Den Gemischten Fonds mit dem Kappa Carrageenan vermischen und mit einem Schneebesen oder Mixer mixen.
  2. Entfernen Sie die Luft mit einer Vakuummaschine, bis keine Blasen mehr vorhanden sind.
  3. Unter Rühren mit einer Zunge zum Kochen bringen, bis die Temperatur 70ºC erreicht.
  4. Die Flüssigkeit in eine Schale gießen und einen Schleier bilden.
  5. Abkühlen lassen und mit einem Teigausstecher ausstechen.

Füllung "Meer und Berge

Inhaltsstoffe
Prozess
  1. Die Figueras-Zwiebel mit dem italienischen grünen Pfeffer in Öl karamellisieren.
  2. Sobald es eine dunkle, goldene Farbe angenommen hat, den Tintenfisch und die schwarze Wurst zusammen mit etwas Brandy hinzufügen. Lassen Sie den Alkohol verdampfen und fügen Sie gegebenenfalls Wasser hinzu, um ein Austrocknen zu verhindern.
  3. Das Xanthan in 200 ml Wasser mit Hilfe eines Mixers auflösen und der Mischung hinzufügen, wenn das Sofrito gekocht ist. Dadurch wird verhindert, dass Wasser ausläuft oder im Meer- und Bergpfannengericht verbleibt.

Gepökeltes Eigelb

Inhaltsstoffe
  • 3. Eier
  • 100g. Salz
  • 100g. Zucker
  • 5g. Gemahlener schwarzer Pfeffer
Prozess
  1. Salz, Zucker und gemahlenen schwarzen Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren und die Hälfte davon auf ein Blech geben.
  2. Das Eigelb von den Eiern trennen und in die Salz-Zucker-Mischung geben.
  3. Anschließend mit dem restlichen Zucker und Salz bestreuen.
Montage und Endbearbeitung
  1. In Form von Ravioli servieren und ein paar Trüffelscheiben hinzufügen.
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