Pas de raviolis au jaune d'œuf truffé
"Mer et montagne

Météo

2 heures

Difficulté

Ingrédients

Processus

Coupez tous les légumes en mirepoix.
Faites revenir les légumes et déglacez-les avec les alcools.
Une fois l'alcool évaporé, ajoutez le Mirin et l'eau ainsi que les herbes aromatiques.
Laissez mijoter pendant 5 heures. Filtrez et mettez de côté dans le réfrigérateur.
Une fois refroidie, écumez la couche d'huile formée sur le dessus et jetez-la.
La chaleur pour décomposer le collagène.
Hydratez la feuille de gélatine dorée et ajoutez-la au liquide à l'aide d'un mixeur. Geler en bloc.
Une fois congelé, passez-le à travers une maille ou une étamine recouverte de papier pour former un tamis très fin. Laissez filtrer et décongeler lentement dans le réfrigérateur. Vous obtiendrez ainsi un liquide clair et clarifié.

Ingrédients

Processus

Combinez le fonds mixte avec le carraghénane Kappa et mélangez avec un fouet ou un mixeur.
Eliminez l'air avec un aspirateur jusqu'à ce qu'il ne reste plus de bulles.
Portez à ébullition en remuant avec une langue jusqu'à ce qu'elle atteigne 70ºC.
Versez le liquide dans un plateau en formant un voile.
Laissez refroidir et coupez avec un emporte-pièce.

Ingrédients

Processus

Faites caraméliser l'oignon de Figueras avec le poivron vert italien dans l'huile.
Lorsqu'elle prend une couleur dorée foncée, ajoutez les calmars et le boudin noir ainsi qu'un peu de Brandy. Laissez l'alcool s'évaporer et ajoutez de l'eau si nécessaire pour éviter qu'il ne se dessèche.
Dissoudre la gomme xanthane dans 200ml d'eau à l'aide d'un mixeur et l'ajouter au mélange lorsque le sofrito est cuit. Cela évitera que l'eau ne reste dans le sofrito mar y montaña.

Ingrédients

Processus

Mélangez le sel, le sucre et le poivre noir moulu avec un fouet et placez-en la moitié sur un plateau.
Séparez les jaunes d'œufs et ajoutez-les au lit de sel et de sucre.
Finissez de les enrober avec le reste du sucre et du sel.

Assemblage et finition