Gâteau à la noix de coco
caramel et fruits tropicaux

Météo
3 heures
Difficulté

Sablée à la noix de coco et au caramel

Ingrédients
Processus
  1. Crémer le beurre et ajouter le sucre glace tamisé, le sel, le lait caramélisé et la poudre de Coconut Crunch. Travaillez au batteur avec l'accessoire à palette à vitesse moyenne.
  2. Incorporez progressivement les œufs à 36°C jusqu'à ce que la pâte les ait complètement absorbés.
  3. Ajoutez la farine tamisée et travaillez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
  4. Laisser reposer pendant 2 heures, plastifier et utiliser pour garnir les moules à tartelettes.
  5. Remplissez à moitié la tartelette à la crème d'amandes et de mangue avant de la faire cuire (recette ci-dessous).
  6. Faites cuire au four à 160ºC pendant environ 18 minutes, selon la taille du moule.

Crème d'amandes et de mangue

Ingrédients
Processus
  1. Mélangez le beurre en crème avec le sucre et le sel dans le batteur avec l'accessoire à palette.
  2. Ajoutez les œufs à 36ºC petit à petit.
  3. Ajoutez la farine d'amande et le Mango Crunch. Mélanger jusqu'à homogénéisation.
  4. Réserver dans une poche à douille pour distribuer à l'intérieur de la tartelette. Cette crème peut être conservée au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Pâte gélatineuse

Ingrédients

5-1 
5g d'eau par gramme de feuilles de gélatine
Exemple : 
8 morceaux de feuilles de gélatine = 16g
16g x 5 = 80g Eau
Processus
  1. Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau, puis faites fondre le tout dans un récipient pour micro-ondes.
  2. Utilisez ce mélange comme une masse de gélatine.
  3. Cette masse peut être conservée au réfrigérateur et utilisée au besoin pour chaque recette. Il s'agit d'un moyen simple et facile de maintenir les performances des feuilles de gélatine.

Crème de caramel

Ingrédients
Processus
  1. Caraméliser le sucre et l'ajouter au mélange de lait avec la crème.
  2. Remuez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit homogène et retirez du feu.
  3. Avec cette sauce caramel, cuisinez à l'anglaise avec les jaunes d'œufs. Portez le mélange à 82ºC sans laisser l'œuf trop cuire (si vous n'avez pas l'habitude de le faire, il est préférable de cuire cette crème au bain-marie, où la chaleur est plus douce et contrôlable).
  4. Retirer du feu et ajouter la masse de gélatine et la couverture de chocolat au lait et émulsionner mécaniquement avec un robot à bras ouvert. Gardez-le bien couvert.

Mousse à la mangue

Meringue de type direct

Ingrédients
  • 75g. Blanc d'œuf pasteurisé
  • 135g. Sucre
  • 3g. Albumine
Processus
  1. Au bain-marie, faites chauffer les blancs d'œufs avec le sucre et l'albumine, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous dans les blancs d'œufs.
  2. Fouettez ensuite la meringue dans le batteur jusqu'à ce que la température de la meringue elle-même descende à 30ºC.

Autres ingrédients :

Ingrédients
  • 250g. Purée de mangue
  • Zeste de 2 limes
  • 30g. Jus de citron vert
  • 180g. Crème semi-fraîche
Processus
  1. Faites fondre la masse de gélatine et mélangez-la avec la purée de mangue, le jus et le zeste de citron vert. Ce mélange doit être entre 30ºC et 35ºC.
  2. Ajoutez la meringue à ce mélange et mélangez à nouveau délicatement pour garder le plus d'air possible dans le mélange.
  3. Enfin, ajoutez la crème semi-fraîche en deux temps, en égalisant les textures entre les deux mélanges.

Noix de guimauve à la vanille

Ingrédients
Processus
  1. Mélanger l'eau avec les sucres et cuire à 118ºC.
  2. Battez les blancs d'oeufs et l'albumine en neige.
  3. Ajoutez le sirop ci-dessus pendant que le batteur tourne à basse vitesse.
  4. Après avoir ajouté tout le sirop, ajoutez la masse de gélatine en cubes et la pulpe de la gousse de vanille.
  5. Fouettez à pleine vitesse jusqu'à ce que le mélange descende à environ 30°C.
  6. Placez le mélange dans une poche à douille munie d'un embout de 10 mm et déposez des bandes cylindriques régulières sur un plateau muni d'un tapis en silicone.
  7. Saupoudrez les bandes de sucre et laissez-les durcir.
  8. Formez des nœuds avec les bandes une fois qu'elles sont bien gélifiées.

Assemblage du gâteau :

Processus
  1. Préparez les tartelettes en plaçant une feuille de film plastique autour d'elles, d'une hauteur d'environ 3,5 cm.
  2. Déposez une couche de crème au caramel sur la crème aux amandes et de crème à la mangue sur le dessus de la crème aux amandes et à la mangue.
  3. Préparez la mousse et versez-la dans l'espace restant dans le moule, en lissant le dessus.
  4. Mettez les tartelettes au congélateur.
  5. Une fois congelé, lissez-le avec la gélatine froide pailletée Ingredíssimo (réf.433003). Juste la bonne quantité.
  6. Décorez le gâteau avec les nœuds de guimauve, le Coco Crunch et le Mango Crunch.