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TESSUTI

GELIFICANTI

Prodotti che aggiungono consistenza a un cibo formando un gel. Permettono la preparazione di numerose texture gelificate con consistenze molto diverse: morbide, sode, elastiche, calde e fredde.

SFERIFICAZIONE

Prodotti che permettono a qualsiasi cibo liquido di essere modellato in una sfera attraverso un processo chimico. L'idea è di dare al cibo o alla base una consistenza e un aspetto simile a quello di un tuorlo d'uovo o del caviale.

EMULSIONANTE

Prodotti che permettono la formazione e il mantenimento di un'emulsione o di una miscela omogenea di due liquidi che non sono miscibili tra loro, come i grassi e l'acqua. Possono anche promuovere strutture gassose stabili.

MALTODEXTRINA

Prodotti derivati dall'amido con la capacità di assorbire i liquidi, trasformandoli in polvere.

AMIDI E FIBRE

È molto comune usare un addensante come l'amido di mais, ma ci sono anche altri amidi che possono essere usati per produrre diverse consistenze.

ISOMALT

Un dolcificante derivato dallo zucchero che si presenta come una polvere bianca fine dal sapore leggermente dolce.

INULINO

Fibra alimentare a catena lunga estratta dalla cicoria. Si presenta come una polvere bianca fine e leggermente giallastra.

SUGARI

Gli zuccheri sono carboidrati composti solo da carbonio, ossigeno e idrogeno.

I diversi monosaccaridi (composti da una sola unità, detti anche zuccheri semplici), disaccaridi (composti da due monosaccaridi, uguali o diversi, detti anche zuccheri doppi) e polisaccaridi (composti da tre monosaccaridi, uguali o diversi, detti anche zuccheri tripli) sono tecnicamente chiamati zuccheri.