Bonbon pralinato allo yogurt e al frutto della passione
con pepe Timur

Il tempo
1:30 ore
Difficoltà

Gelatina di frutto della passione

Ingredienti
  • 165g. Purea di frutto della passione
  • 100g. Sciroppo d'agave
  • 35g. Sciroppo di glucosio
  • 25g. Il miele
  • CS. Pepe di Timur (si può sostituire con un altro pepe esotico come il pimento o il pepe di Sichuan)
  • 1,5g. Pectina NH Nappage Ingredíssimo (rif.608703)
Processo
  1. Mescolare una parte di zucchero bianco con la pectina per evitare l'incapsulamento della pectina.
  2. Riscaldare la purea di frutto della passione. Quando è a 40ºC, aggiungere la miscela precedente.
  3. Mescolare sul fuoco fino all'ebollizione e aggiungere gradualmente il resto degli zuccheri e il pepe.
  4. Far bollire fino a 103ºC e togliere dal fuoco.
  5. Lasciare raffreddare e conservare la buccia coperta fino all'utilizzo nel bonbon.

Yogurt gianduia

Ingredienti
Processo
  1. Sciogliere il cioccolato bianco di copertura e il burro di cacao.
  2. Mescolare con il resto degli ingredienti.
  3. Applicare un frullatore per raffinare la miscela.
  4. Pre-cristallizzare l'impasto a 24°C prima di riempire gli stampi per bonbon.

Vernice colorata

Ingredienti
  • 300g. Burro di cacao
  • 160g. Copertura di cioccolato bianco (o cioccolato fondente, nel caso in cui si voglia la vernice nera)
  • 8g. Colorante rosso o giallo liposolubile
Processo
  1. Sciogliere il burro di cacao e mescolarlo al cioccolato bianco fuso.
  2. Aggiungere i coloranti a ciascun colore e frullare per ottenere un composto omogeneo.
  3. Filtrare attraverso un setaccio per eliminare i pezzetti non integrati.
  4. Temperare la vernice a circa 31ºC e applicarla con la pistola a spruzzo sugli stampi ben puliti e asciugati.
Montaggio e finitura
  1. Dipingere gli stampi per bonbon con i diversi colori.
  2. Lasciare cristallizzare a temperatura fresca per almeno 15-20 minuti. È molto importante lasciare che gli stampi dipinti si cristallizzino perfettamente prima di ricoprirli con la copertura di cioccolato.
  3. Applicare uno strato sottile di cioccolato bianco.
  4. Versare la gelatina di frutto della passione all'interno del bonbon, coprendone un terzo.
  5. Aggiungere quindi lo yogurt gianduia fino a 2 mm dal bordo dell'involucro di cioccolato e lasciar cristallizzare bene prima di coprire.
  6. Una volta ricoperto, lasciare cristallizzare perfettamente e togliere dallo stampo.