Tartara di salmone
salmone affumicato marinato, aria di burro e peperoncino croccante

Il tempo
30-40 minuti
Difficoltà

Marinatura del salmone

Ingredienti
Processo

Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta e mettere da parte.

Salmone stagionato

Ingredienti
  • 1 kg. Il sale
  • 1 kg. Zucchero
  • 100g. Alga Nori in polvere
  • 1 filetto di salmone di 4-5 kg senza pelle
Processo
  1. Mescolare il sale, lo zucchero e la polvere di nori con una frusta.
  2. Spalmare il salmone su tutti i lati con la miscela e lasciar riposare per 2 ore.

Burro aria Noisette

Ingredienti
Processo
  1. Scaldare il burro Noisette a 50ºC e aggiungere la lecitina. Portare la temperatura a 60°C e mettere da parte.
  2. Al momento di servire, aerare con un frullatore o un aeratore per acquari a una temperatura di 40-50ºC.

Filo di peperoncino croccante

Ingredienti
Processo
  1. Mettere uno strato di burro chiarificato, aggiungere un foglio di pasta fillo, spalmare con il tuorlo d'uovo, aggiungere i fili di peperoncino e setacciare la destrina in uno strato sottile. 
  2. Aggiungere un altro strato sottile di tuorlo d'uovo e coprire con un altro strato di pasta fillo. Posizionare un pezzo di carta da forno e arrotolare con un mattarello per eliminare l'aria residua. 
  3. Ritagliare con un tagliapasta o tagliare nella forma desiderata una volta raffreddato.
  4. Cuocere in forno a 155ºC per 10-15 minuti. È importante cuocere tra una teglia e l'altra per evitare che si gonfi e che gli strati si separino.