Torta al cocco
caramello e frutti tropicali

Il tempo
3 ore
Difficoltà

Sablée al cocco e caramello

Ingredienti
Processo
  1. Lavorare a crema il burro e aggiungere lo zucchero a velo setacciato, il sale, il latte caramellato e il cocco in polvere. Lavorare nel mixer con l'accessorio a paletta a velocità media.
  2. Aggiungere gradualmente le uova a 36°C finché la pastella non le avrà assorbite completamente.
  3. Aggiungere la farina setacciata e lavorare fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.
  4. Lasciare riposare per 2 ore, laminare e utilizzare per foderare le tortiere.
  5. Riempire a metà le tartellette con crema di mandorle e mango prima di infornarle (ricetta sotto).
  6. Infornare a 160ºC per circa 18 minuti, a seconda delle dimensioni della teglia.

Crema di mandorle e mango

Ingredienti
Processo
  1. Mescolare il burro con lo zucchero e il sale nel mixer con l'accessorio per le pale.
  2. Aggiungere le uova a 36ºC poco alla volta.
  3. Aggiungere la farina di mandorle e il Mango Crunch. Mescolare fino a omogeneizzazione.
  4. Conservare in un sacchetto per la preparazione delle tartellette. Questa crema può essere conservata in frigorifero o in freezer per un uso successivo.

Impasto di gelatina

Ingredienti

5-1 
5 g di acqua per grammo di gelatina in fogli
Esempio: 
8 fogli di gelatina = 16 g
16g x 5 = 80g Acqua
Processo
  1. Idratare i fogli di gelatina nell'acqua, quindi sciogliere il tutto in un contenitore per microonde.
  2. Utilizzare questa miscela come massa gelatinosa.
  3. Questa massa può essere conservata in frigorifero e può essere utilizzata secondo le necessità di ogni ricetta. Si tratta di un modo facile e semplice per mantenere le prestazioni dei fogli di gelatina.

Crema al caramello

Ingredienti
Processo
  1. Caramellare lo zucchero e aggiungere la miscela di latte e panna.
  2. Mescolare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo e togliere dal fuoco.
  3. Con questa salsa al caramello, cuocere all'inglese con i tuorli d'uovo. Portare il composto a 82ºC senza far cuocere troppo l'uovo (se non si è abituati a cuocerlo, è meglio cuocere questa crema a bagnomaria, dove il calore è più delicato e controllabile).
  4. Togliere dal fuoco e aggiungere la massa gelatinosa e la copertura di cioccolato al latte ed emulsionare meccanicamente con un robot a lama aperta. Conservare ben coperto.

Mousse di mango

Meringa di tipo diretto

Ingredienti
  • 75g. Albume d'uovo pastorizzato
  • 135g. Zucchero
  • 3g. Albumina
Processo
  1. Scaldare a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e l'albumina, mescolando finché lo zucchero non è completamente sciolto negli albumi.
  2. Quindi montare la meringa nel mixer finché la temperatura della meringa stessa non scende a 30ºC.

Altri ingredienti:

Ingredienti
  • 250g. Purea di mango
  • Zeste di 2 lime
  • 30g. Succo di lime
  • 180g. Panna da montare
Processo
  1. Sciogliere la massa di gelatina e mescolarla con la purea di mango, il succo e la scorza di lime. La miscela deve essere compresa tra 30ºC e 35ºC.
  2. Aggiungere la meringa a questo composto e mescolare di nuovo delicatamente per mantenere il più possibile l'aria nell'impasto.
  3. Infine, aggiungere la panna semi montata in due fasi, uniformando le consistenze tra le due miscele.

Nodi di marshmallow alla vaniglia

Ingredienti
Processo
  1. Mescolare l'acqua con gli zuccheri e cuocere a 118ºC.
  2. Montare a neve gli albumi e l'albumina.
  3. Aggiungere lo sciroppo di cui sopra mentre il mixer funziona a bassa velocità.
  4. Dopo aver aggiunto tutto lo sciroppo, aggiungere la massa di gelatina a cubetti e la polpa del baccello di vaniglia.
  5. Montare alla massima velocità finché il composto non scende a circa 30°C.
  6. Mettere il composto in una sacca da pasticcere con un beccuccio da 10 mm e fare delle strisce cilindriche uniformi su un vassoio con un tappetino di silicone.
  7. Cospargere di zucchero le strisce e lasciare indurire.
  8. Formare dei nodi con le strisce una volta che sono ben gelificate.

Assemblaggio della torta:

Processo
  1. Preparare le tartellette disponendo intorno ad esse un foglio di pellicola trasparente alto circa 3,5 cm.
  2. Disporre uno strato di crema al caramello sulla crema di mandorle e mango.
  3. Preparare la mousse e versarla nello spazio rimanente dello stampo, lisciando la parte superiore.
  4. Congelare le tartellette.
  5. Una volta congelato, lisciare con Ingredíssimo Glitter Cold Gelatine (cod. 433003). La quantità giusta.
  6. Decorare la torta con i nodi di marshmallow, i Coco Crunch e i Mango Crunch.