Iogurte e maracujá praline bonbon
com pimenta Timur

Clima
1:30 horas
Dificuldade

Geleia de maracujá

Ingredientes
  • 165g. Puré de maracujá
  • 100g. Xarope de Agave
  • 35g. Xarope de glucose
  • 25g. Mel
  • CS. Pimenta Timur (outras pimentas exóticas como a allspice ou a pimenta de Sichuan podem ser substituídas)
  • 1,5g. Pectin NH Nappage Ingredíssimo (ref.608703)
Processo
  1. Misturar uma parte de açúcar branco com o Pectin para evitar o encapsulamento do Pectin.
  2. Aquecer o puré de maracujá. Quando estiver a 40ºC, adicionar a mistura anterior.
  3. Mexer no lume até ferver e adicionar gradualmente o resto dos açúcares e a pimenta.
  4. Ferver a 103ºC e remover do calor.
  5. Deixar arrefecer e manter coberto com a pele até ser utilizado no bombom.

Iogurte gianduja

Ingredientes
Processo
  1. Derreter a couverture de chocolate branco e a manteiga de cacau.
  2. Misturar com o resto dos ingredientes.
  3. Aplicar um misturador para refinar a mistura.
  4. Pré-cristalizar a mistura a 24°C antes de encher os moldes de bombons.

Tinta colorida

Ingredientes
  • 300g. Manteiga de cacau
  • 160g. Revestimento de chocolate branco (ou chocolate preto, no caso de querer tinta preta)
  • 8g. Corante vermelho ou amarelo lipossolúvel
Processo
  1. Derreter a manteiga de cacau e misturar com o chocolate branco derretido.
  2. Adicionar as corantes a cada cor e misturar para deixar uma mistura suave.
  3. Tensionar através de uma peneira para remover quaisquer pequenos pedaços não integrados.
  4. Temperar a tinta a cerca de 31ºC e aplicar com a pistola de pulverização sobre os moldes bem limpos e secos.
Montagem e acabamento
  1. Pintar os moldes de bombons com as diferentes tintas.
  2. Deixar cristalizar a uma temperatura fria durante pelo menos 15 a 20 minutos. É muito importante permitir que os moldes pintados se cristalizem perfeitamente antes de revestir com o esmalte de chocolate.
  3. Aplicar uma camada fina de chocolate branco.
  4. Verter a geleia de maracujá dentro do bombom, cobrindo um terço do bombom.
  5. Em seguida, adicionar a gianduja de iogurte até 2 mm da borda do invólucro de chocolate e deixar cristalizar adequadamente antes de cobrir.
  6. Uma vez coberto, deixar cristalizar perfeitamente e remover do molde.