Sem ravioli de gema de ovo trufado
"Mar e montanha

Clima

2 horas

Dificuldade

Ingredientes

Processo

Cortar todos os legumes em mirepoix.
Marrom os legumes e desengordurá-los com os álcoois.
Assim que o álcool tiver evaporado, adicionar o Mirin e a água juntamente com as ervas aromáticas.
Deixar em lume brando durante 5 horas. Tensionar e colocar de lado no frigorífico.
Uma vez arrefecido, desnaturar a camada de óleo formada no topo e deitar fora.
Calor para quebrar o colagénio.
Hidratar a Folha de Gelatina de Ouro e adicionar ao líquido com um misturador. Congelado como um bloco.
Uma vez congelado, coar através de uma rede ou de um pano de queijo coberto de papel para formar uma peneira muito fina. Deixar esticar e descongelar lentamente no frigorífico. Isto produzirá um líquido claramente clarificado.

Ingredientes

Processo

Combinar o Fundo Misto com a Kappa Carrageenan e misturar com um batedor ou misturador.
Retirar o ar com uma máquina de vácuo até não restarem bolhas.
Levar à ebulição enquanto se mexe com uma língua até atingir 70ºC.
Verter o líquido para uma bandeja formando um véu.
Deixar arrefecer e cortar com um cortador de pastelaria.

Ingredientes

Processo

Caramelizar a cebola Figueras com a pimenta verde italiana em óleo.
Assim que tiver uma cor dourada escura, adicionar a lula e a salsicha preta juntamente com um pouco de Brandy. Deixar o álcool evaporar e adicionar água, se necessário, para evitar a sua secagem.
Dissolver a Xanthan Gum com 200ml de água com a ajuda de um liquidificador e adicioná-la à mistura quando o sofrito estiver cozinhado. Isto evitará que a água vaze ou permaneça no mar e na montanha fritar.

Ingredientes

Processo

Misturar o sal, açúcar e pimenta preta moída com um batedor e colocar metade num tabuleiro.
Separar as gemas dos ovos e adicioná-las ao leito de sal e açúcar.
Acabar de os revestir com o restante açúcar e sal.

Montagem e acabamento