Dessert à base de mousse au citron,
soupe d'agrumes et gel d'orange sanguine
Mousse au citron
Ingrédients
- 130g. Jus de citron fraîchement pressé
- 100g. Meringue suisse (2 volumes de sucre pour 1 volume de blanc d'œuf)
- 50g. Fromage Mascarpone
- 125g. Crème semi-fouettée
- 5g. Gomme xanthane Ingredíssimo (ref.608707)
- 4g. Gélatine en poudre Ingredíssimo (ref.608701)
Processus
- Chauffer le jus de citron et le mélanger à la gomme xanthane et à la gélatine en poudre.
- Utiliser un mixeur pour émulsionner correctement le xanthane avec le jus et épaissir le mélange.
- Mélanger avec la meringue et le fromage Mascarpone.
- Terminer en mélangeant par étapes avec la crème semi fouettée.
- Remplir les moules à sphères et congeler.
Bain de fruits
Ingrédients
- 230g. L'eau
- 80g. Purée de yuzu
- 60g. Purée de bananes
- 30g. Sucre
- C.S. Colorant jaune
- 10g. Gélatine en poudre Ingredíssimo (ref.608701)
- 3g. Gel ferme de carraghénane (Kappa) Ingredíssimo (ref.608706)
Processus
- Mélanger à sec le sucre, la gélatine en poudre et le carraghénane Kappa.
- Mélanger avec l'eau et les purées de fruits.
- Chauffer jusqu'au point d'ébullition.
- Appliquer un mixeur et abaisser la température à 40ºC.
- Piquer les sphères de mousse congelées à l'aide d'une brochette et les plonger dans le bain.
- Placez-les sur une base de biscuit pour une meilleure présentation.
Gelée compacte d'orange sanguine
Ingrédients
- 200g. Purée d'orange sanguine
- 35g. Sucre blanc
- 3g. Agar-Agar Ingredíssimo (ref.608702)
Processus
- Mélanger le sucre avec l'Agar-Agar sec.
- Ajouter le mélange à la purée d'orange sanguine et porter à ébullition.
- Verser dans un récipient en acier inoxydable de la taille souhaitée, en fonction de l'épaisseur désirée.
- Réfrigérer pendant environ 60 minutes.
- Une fois gélifié, couper des cubes de la taille souhaitée pour les placer sur la soupe aux agrumes.
Soupe aux agrumes et à la menthe
Ingrédients
- 300g. Jus de mandarine
- C.S. Menthe fraîche
- 1,6g. Gomme xanthane Ingredíssimo (ref.608707)
Processus
- Broyer les feuilles de menthe avec la paume des mains et les faire infuser à froid avec le jus de mandarine pendant environ 12 heures.
- Filtrer et séparer le jus de la menthe.
- Mélanger avec la gomme xanthane et passer au mixeur.
- Mettre sous vide dans un récipient large pour éliminer les bulles d'air emprisonnées.
Assemblage et finition
- Placer la quantité nécessaire de soupe d'agrumes dans le fond d'un plat gigogne.
- Placer les sphères de mousse de citron au centre de l'assiette, sur la soupe.
- Décorer en ajoutant les cubes d'orange sanguine.
- Finir le plat en ajoutant une garniture Ingredíssimo pour donner du goût, de la couleur et de la texture, ainsi que des pousses ou des herbes aromatiques.
