Bonbon praliné au yaourt et aux fruits de la passion
avec du poivre de Timur
Gelée de fruits de la passion
Ingrédients
- 165g. Purée de fruits de la passion
- 100g. Sirop d'agave
- 35g. Sirop de glucose
- 25g. Miel
- CS. Poivre de Timur (un autre poivre exotique comme le piment de la Jamaïque ou le poivre de Sichuan peut être substitué)
- 1,5g. Pectine NH Nappage Ingredíssimo (ref.608703)
Processus
- Mélangez une partie de sucre blanc avec la pectine pour éviter l'encapsulation de la pectine.
- Faites chauffer la purée de fruits de la passion. Lorsqu'il est à 40ºC, ajoutez le mélange précédent.
- Remuez sur le feu jusqu'à ébullition et ajoutez progressivement le reste des sucres et le poivre.
- Faites bouillir jusqu'à 103ºC et retirez du feu.
- Laissez refroidir et gardez la peau couverte jusqu'à ce qu'elle soit utilisée dans le bonbon.
Yaourt gianduja
Ingrédients
- 300g. Enrobage de chocolat blanc
- 150g. Praline aux amandes crues
- 150g. Pâte d'amande brute pure
- 0,1g. Pulpe de vanille naturelle
- 18g. Beurre de cacao
- 170g. Croustillant au yaourt Ingredíssimo (ref.608302)
Processus
- Faites fondre le chocolat blanc de couverture et le beurre de cacao.
- Mélangez avec le reste des ingrédients.
- Utilisez un mixeur pour affiner le mélange.
- Pré-cristallisez le mélange à 24°C avant de remplir les moules à bonbons.
Peinture colorée
Ingrédients
- 300g. Beurre de cacao
- 160g. Enrobage de chocolat blanc (ou chocolat noir, au cas où vous voudriez de la peinture noire)
- 8g. Colorant rouge ou jaune liposoluble
Processus
- Faites fondre le beurre de cacao et mélangez-le au chocolat blanc fondu.
- Ajoutez les colorants à chaque couleur et mélangez pour obtenir un mélange lisse.
- Passez au tamis pour éliminer les petits morceaux non intégrés.
- Tempérez la peinture à environ 31ºC et appliquez-la avec le pistolet sur les moules bien nettoyés et séchés.
Assemblage et finition
- Peignez les moules à bonbons avec les différentes peintures.
- Laissez cristalliser à une température fraîche pendant au moins 15 à 20 minutes. Il est très important de laisser les moules peints se cristalliser parfaitement avant de les recouvrir du glaçage au chocolat.
- Appliquez une fine couche de chocolat blanc.
- Versez la gelée de fruits de la passion à l'intérieur du bonbon, en couvrant un tiers du bonbon.
- Versez ensuite le yaourt gianduja jusqu'à 2 mm du bord de l'enveloppe en chocolat et laissez cristalliser correctement avant de couvrir.
- Une fois recouvert, laisser cristalliser parfaitement et démouler.
