Gel de gazpacho de cerises et nuage d'huile
Gel de gazpacho aux cerises
Ingrédients
- 700g. Tomates
- 300g. Cerises dénoyautées
- 1. gousse d'ail
- 80g. Concombre
- 150ml. EVOO
- 100g. Vinaigre de Chardonnay
- 250ml. L'eau
- Sel
- 15g. Cerise lyophilisée Ingredíssimo (ref.608201)
- 2 feuilles. Feuilles de gélatine halal (160-180 bloom) Ingredíssimo (ref.080024)
- 2,4g. Agar-Agar Ingredíssimo (ref.608702)
Processus
- Broyez tout sauf les feuilles de gélatine halal.
- Passez au tamis fin et au superbag.
- Hydratez les feuilles de gélatine et écrasez-les avec un turmix. Alors gèle.
- Une fois congelé, filtrer lentement dans le réfrigérateur avec un linge en dessous, de sorte que le liquide clarifié tombe progressivement.
- Porter 200 ml de ce liquide à 80°C et ajouter l'Agar-Agar.
- Dissoudre correctement avec des bâtons et éliminer l'air restant avec un chalumeau.
- Mettre environ 5 g de cerises lyophilisées dans les moules et ajouter le liquide.
- Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il se gélifie.
Nuage de pétrole
Ingrédients
- 8ml. EVOO
- Sel
- 30g. Maltodextrine Ingredíssimo (ref.656711)
Processus
- Mélanger progressivement l'huile avec la maltodextrine et le sel à l'aide d'un fouet.
- Assiette harmonieuse.
