Dessert à l'ananas rôti
avec biscuit au caramel et glace fumée

Météo

45 minutes

Difficulté

Ingrédients

Processus

Éplucher l'ananas et le rendre lisse.
Le rôtir entier au four sur un plat de cuisson afin de ne pas perdre son jus. Cuire à 180ºC pendant 30 minutes environ et le retourner.
Retirer du four et laisser refroidir complètement.
Diviser en 3 parties verticales, en jetant la partie centrale fibreuse.
Préparer un mélange de sirop d'érable, de sucre mascobado, de poudre de fumée Ahumal et de jus de citron vert.
Mettez ce mélange dans un sac sous vide avec les morceaux d'ananas grillés.
Insérez le sac sous vide dans la machine à emballer et emballez à 100 %. Le résultat sera une imprégnation des morceaux d'ananas par le sirop fumé.
Conserver au réfrigérateur.

Ingrédients

Processus

Mélanger tous les ingrédients et travailler au batteur avec la palette.
Une fois la pâte homogène, ajouter le beurre froid coupé en dés et continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne compacte.
Congeler la pâte sous forme de blocs.
Une fois congelés, les passer à la râpe à gros grains pour obtenir des biscuits.
Cuire dans un plateau sur un tapis en silicone perforé à 170°C dans un four à chaleur tournante pendant environ 14 minutes.
Une fois froid, finir d'émietter le biscuit et le préparer pour le service.

Ingrédients

Processus

Infuser l'eau, le lait, la crème, le lait en poudre, le sucre, la fumée en poudre, la cannelle, le zeste de citron et la vanille avec sa pulpe pour aromatiser l'eau, le lait, la crème, le lait en poudre, le sucre, la fumée en poudre, la cannelle, le zeste de citron et la vanille avec sa pulpe.
Laisser infuser pendant environ 30 minutes.
Filtrer le mélange et l'incorporer aux jaunes d'œufs.
Cuire au bain-marie à 83ºC.
Mélanger à sec le dextrose, le glucose et le stabilisateur de crème glacée.
Ajouter au mélange précédent en remuant en même temps et passer au mixeur pour homogénéiser parfaitement le mélange.
Couvrir et laisser mûrir le mélange au réfrigérateur pendant environ 12 heures.
Passer le mélange dans la machine à glace jusqu'à ce qu'il devienne une crème glacée crémeuse.
Retirer de la machine et conserver dans un récipient adapté à la congélation.
Conserver au congélateur à -18°C jusqu'à l'utilisation en service.

Assemblage et finition

Choisissez un grand plat à découper plat.
Couper l'ananas en fines tranches et les superposer en éventail.
Étendre un monticule de biscuit au caramel.
Faire une boule de glace à la crème et la placer sur le biscuit texturé.
Décorer avec des fils de piment Ingredíssimo (réf. 608651) et des pousses fraîches.