Aringa marinata con gelatina di miele millefiori e perle di Ponzu
e perle di Ponzu
Gelatina di miele con fiori
Ingredienti
- 1. Rametto di menta
- 1. Rametto di timo
- 3g. Chiodi di garofano
- 5g. Pimento
- 3g. Pepe rosa
- 100 ml. Acqua
- 200g. Miele
- 80g. Agave
- 2 pz Cardamomo verde
- 50 ml. Aceto di riso
- 1 C.S. Miscela di fiori secchi Ingredíssimo (cod. 608650)
- 22g. Gelatina in polvere Ingredíssimo (cod. 608701)
Processo
- Mescolare l'acqua, il miele, l'agave e l'aceto di riso e portare a ebollizione.
- Togliere dal fuoco, aggiungere tutte le spezie (tranne la miscela di fiori secchi) e lasciare in infusione per 15 minuti.
- Filtrare, pesare e aggiungere la gelatina in polvere. Per ogni 100 ml di liquido, aggiungere 5 g di gelatina.
- Lasciare idratare per 15 minuti e riscaldare a 60ºC.
- Stendere su un vassoio piatto e aggiungere la miscela di fiori secchi.
- Lasciare raffreddare in frigorifero fino a quando non si gelifica.
Salsa Ponzu
Ingredienti
- 100g. Mirin
- 50g. Succo d'arancia
- 40g. Succo di limone
- 40g. Succo di lime
- 130g. Salsa di soia
- 2 C.S. Katsuobushi
Processo
- Far bollire il mirin e ridurlo della metà.
- Togliere dal fuoco, aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare.
- Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 8 ore.
- Filtrate e mettete da parte per preparare le perle di Ponzu.
Perle Ponzu
Ingredienti
- 250 ml. Salsa Ponzu
- 1L. Olio di girasole
- 2g. Agar-Agar Ingredíssimo (rif.608702)
Processo
- Mettere l'olio di semi di girasole in frigorifero per almeno 12 ore* in un contenitore lungo.
* Se non avete tempo, mettetelo in freezer o in abbattitore. - Portare a ebollizione la salsa Ponzu e aggiungere l'Agar-Agar. Far bollire per un minuto e abbassare la fiamma.
- Utilizzare un contagocce, una bottiglia o una siringa per prelevare la salsa e creare piccole perle sull'olio di girasole freddo.
- Utilizzare un cucchiaio con fori (cucchiaio per sferificazione) per raccogliere le perle o filtrare l'olio.
Montaggio e finitura
- Impiattare l'aringa in modo armonioso con l'alga nori, la gelatina di miele e le perle di Ponzu.
