Arenque em conserva com geleia de mel de mil flores e pérolas de Ponzu
e pérolas de Ponzu
Geleia de mel com flores
Ingredientes
- 1. raminho de hortelã
- 1. raminho de tomilho
- 3g. Cravinho
- 5g. Pimenta da Jamaica
- 3g. Pimenta rosa
- 100ml. Água
- 200g. Mel
- 80g. Agave
- 2 unid. Cardamomo verde
- 50 ml. Vinagre de arroz
- 1 C.S. Mistura de flores secas Ingredíssimo (ref.608650)
- 22g. Gelatina em pó Ingredíssimo (ref.608701)
Processo
- Misture a água, o mel, o agave e o vinagre de arroz e deixe ferver.
- Retire do lume, adicione todas as especiarias (excepto a mistura de flores secas) e deixe em infusão durante 15 minutos.
- Coar, pesar e adicionar a gelatina em pó. Por cada 100ml de líquido, adicionar 5g de gelatina.
- Deixar hidratar durante 15 minutos e aquecer a 60ºC.
- Espalhe num tabuleiro plano e adicione a mistura de flores secas.
- Deixar arrefecer no frigorífico até engelir.
Molho Ponzu
Ingredientes
- 100g. Mirin
- 50g. Sumo de laranja
- 40g. Sumo de limão
- 40g. Sumo de lima
- 130g. Molho de soja
- 2 C.S . Katsuobushi
Processo
- Ferver o mirin e reduzir para metade.
- Retire do lume, adicione o resto dos ingredientes e mexa.
- Cobrir com película aderente e deixar repousar durante 8 horas.
- Coe e reserve para fazer as pérolas de Ponzu.
Pérolas de Ponzu
Ingredientes
- 250ml. Molho Ponzu
- 1L. Óleo de girassol
- 2g. Agar-Agar Ingredíssimo (ref.608702)
Processo
- Colocar o óleo de girassol no frigorífico durante um mínimo de 12 horas* num recipiente comprido.
* Caso não tenha tempo, coloque-o no congelador ou no blast chiller. - Leve o molho Ponzu a ferver e adicione o Agar-Agar. Ferver durante um minuto e baixar o lume.
- Utilizar um conta-gotas, um frasco ou uma seringa para apanhar o molho e fazer pequenas pérolas no óleo de girassol frio.
- Utilizar uma colher com orifícios (colher de esferificação) para recolher as pérolas ou coar o azeite.
Montagem e acabamento
- Sirva o arenque harmoniosamente com a alga nori, a geleia de mel e as pérolas de Ponzu.
