Bombón de praliné de yogur y fruta de la pasión
con pimienta de Timur

Tiempo

1:30 horas

Dificultad

Ingredientes

165g. Puré de fruta de la pasión
100g. Sirope de Agave
35g. Jarabe de glucosa
25g. Miel
CS. Pimienta de Timur (se puede sustituir por otro tipo de pimienta exótica como la de Jamaica o la de Sichuan)
1,5g. Pectina NH Nappage Ingredíssimo (ref.608703)

Proceso

Mezclar una parte de azúcar blanco con la Pectina para evitar la encapsulación de la misma.
Calentar el puré de fruta de la pasión. Cuando esté a 40ºC añadir la mezcla anterior.
Mezclar en el fuego hasta que esté hirviendo y añadir poco a poco el resto de los azúcares y la pimienta.
Hervir hasta los 103ºC y retirar del fuego.
Dejar enfriar y reservar tapado a piel hasta su utilización en el bombón.

Ingredientes

Proceso

Ingredientes

300g. Manteca de cacao
160g. Cobertura de chocolate blanco (o chocolate negro, en el caso de querer pintura negra)
8g. Colorante rojo o amarillo liposoluble

Proceso

Fundir la manteca de cacao y mezclar con el chocolate blanco también fundido.
Añadir los colorantes en cada color y pasar por túrmix para dejar una mezcla lisa.
Pasar por colador para eliminar cualquier pequeño trozo no integrado.
Atemperar la pintura sobre 31ºC y aplicar con la pistola sobre de los moldes bien limpios y secos.

Montaje y acabado

Pintar los moldes de bombón con las distintas pinturas.
Dejar cristalizar a una temperatura fresca durante al menos 15 o 20 min. Es muy importante dejar cristalizar perfectamente los moldes pintados antes de encamisar con la cobertura de chocolate.
Aplicar una camisa fina de chocolate blanco.
Dosificar el gelificado de fruta de la pasión en el interior del bombón cubriendo una tercera parte.
Seguidamente, dosificar la gianduja de yogur hasta 2mm del límite de la camisa de chocolate y dejar cristalizar correctamente antes de tapar.
Una vez tapados, dejar cristalizar perfectamente y desmoldar.