Fiordaliso essiccato
Bonbon pralinato allo yogurt e al frutto della passione
con pepe Timur
Gelatina di frutto della passione
Ingredienti
- 165g. Purea di frutto della passione
- 100g. Sciroppo d'agave
- 35g. Sciroppo di glucosio
- 25g. Il miele
- CS. Pepe di Timur (si può sostituire con un altro pepe esotico come il pimento o il pepe di Sichuan)
- 1,5g. Pectina NH Nappage Ingredíssimo (rif.608703)
Processo
- Mescolare una parte di zucchero bianco con la pectina per evitare l'incapsulamento della pectina.
- Riscaldare la purea di frutto della passione. Quando è a 40ºC, aggiungere la miscela precedente.
- Mescolare sul fuoco fino all'ebollizione e aggiungere gradualmente il resto degli zuccheri e il pepe.
- Far bollire fino a 103ºC e togliere dal fuoco.
- Lasciare raffreddare e conservare la buccia coperta fino all'utilizzo nel bonbon.
Yogurt gianduia
Ingredienti
- 300g. Copertura di cioccolato bianco
- 150g. Pralina di mandorle crude
- 150g. Pura pasta di mandorle crude
- 0,1g. Polpa di vaniglia naturale
- 18g. Burro di cacao
- 170g. Crunch allo yogurt Ingredíssimo (ref.608302)
Processo
- Sciogliere il cioccolato bianco di copertura e il burro di cacao.
- Mescolare con il resto degli ingredienti.
- Applicare un frullatore per raffinare la miscela.
- Pre-cristallizzare l'impasto a 24°C prima di riempire gli stampi per bonbon.
Vernice colorata
Ingredienti
- 300g. Burro di cacao
- 160g. Copertura di cioccolato bianco (o cioccolato fondente, nel caso in cui si voglia la vernice nera)
- 8g. Colorante rosso o giallo liposolubile
Processo
- Sciogliere il burro di cacao e mescolarlo al cioccolato bianco fuso.
- Aggiungere i coloranti a ciascun colore e frullare per ottenere un composto omogeneo.
- Filtrare attraverso un setaccio per eliminare i pezzetti non integrati.
- Temperare la vernice a circa 31ºC e applicarla con la pistola a spruzzo sugli stampi ben puliti e asciugati.
Montaggio e finitura
- Dipingere gli stampi per bonbon con i diversi colori.
- Lasciare cristallizzare a temperatura fresca per almeno 15-20 minuti. È molto importante lasciare che gli stampi dipinti si cristallizzino perfettamente prima di ricoprirli con la copertura di cioccolato.
- Applicare uno strato sottile di cioccolato bianco.
- Versare la gelatina di frutto della passione all'interno del bonbon, coprendone un terzo.
- Aggiungere quindi lo yogurt gianduia fino a 2 mm dal bordo dell'involucro di cioccolato e lasciar cristallizzare bene prima di coprire.
- Una volta ricoperto, lasciare cristallizzare perfettamente e togliere dallo stampo.
