Tartare de saumon
saumon fumé mariné, air au beurre et croustillant au piment
Marinade de saumon
Ingrédients
- 500g. Yaourt grec
- 5g. Ahumal - fumée en poudre Ingredíssimo (ref.100090)
- 1 concombre (peau seulement)
- 40ml jus de L L L L L L L L
- 10g. Graines de moutarde marinées
- 2g. Zeste de gingembre
Processus
Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'un fouet et mettez-les de côté.
Saumon séché
Ingrédients
- 1 kg. Sel
- 1 kg. Sucre
- 100g. Poudre d'algues Nori
- 1 filet de filet de saumon de 4 à 5 kg sans peau
Processus
- Mélangez le sel, le sucre et la poudre de nori avec un fouet.
- Enduisez le saumon de tous les côtés avec le mélange et laissez-le sécher pendant 2 heures.
Air de beurre de noisette
Ingrédients
- 300g. Beurre de Noisette
- 3g. Lécithine Ingredíssimo (ref.608710)
Processus
- Chauffer le beurre de Noisette à 50ºC et ajouter la lécithine. Augmentez la température à 60°C et mettez de côté.
- Aérer avec un mélangeur ou un aérateur de vivier à une température de 40-50ºC au moment de servir.
Croustillant de fil de piment
Ingrédients
- 1 pkg de pâte philo
- 200g. Beurre clarifié
- 100ml de jaune d'œ jaune d'œ jaune d'œuf liquide pas Pasteurisé
- 20g. Fils Chili Ingredíssimo (ref.608651)
- 10g. Dextrine Ingredíssimo (ref.656712)
Processus
- Mettre une couche de beurre clarifié, ajouter une feuille de pâte phyllo, étaler le jaune d'œuf, ajouter les fils de piment et tamiser la dextrine en une fine couche.
- Ajoutez une autre couche fine de jaune d'œuf et couvrez avec une autre couche de pâte phyllo. Placez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus et roulez avec un rouleau à pâtisserie pour éliminer l'air restant.
- Découpez-les à l'aide d'un emporte-pièce ou donnez-leur la forme souhaitée une fois refroidis.
- Faites cuire au four à 155ºC pendant 10-15 minutes. Il est important de cuire entre les plateaux pour qu'il ne gonfle pas et que les couches se séparent.
