Tártaro de salmão
salmão marinado fumado, ar de manteiga e piripiri crocante
Marinada de Salmão
Ingredientes
- 500g. iogurte grego
- 5g. Ahumal - fumo em pó Ingredíssimo (ref.100090)
- 1 Pepino (apenas pele)
- 40ml Sumo de lima
- 10g. Sementes de mostarda em conserva
- 2g. Raspa de gengibre
Processo
Misturar todos os ingredientes juntamente com um batedor e reservar.
Salmão curado
Ingredientes
- 1 kg. Sal
- 1 kg. Açúcar
- 100g. Nori algas marinhas em pó
- 1 filete de salmão 4-5kg sem pele
Processo
- Misturar o sal, açúcar e pó de nori com um batedor.
- Cobrir o salmão de todos os lados com a mistura e deixar curar durante 2 horas.
Ar de manteiga ruidosa
Ingredientes
- 300g. Manteiga de Ruído
- 3g. Lecithin Ingredíssimo (ref.608710)
Processo
- Aquecer a manteiga de Noisette a 50ºC e adicionar a Lecitina. Aumentar a temperatura para 60°C e deixar de lado.
- Arejar com um misturador ou aerador de tanques de peixes a uma temperatura de 40-50ºC na hora de servir.
Fio de pimenta estaladiço
Ingredientes
- 1 pkg. de pasta de filo
- 200g. Manteiga clarificada
- 100ml Gema de ovo líquida pasteurizada
- 20g. Fios Ingredíssimo de Pimenta (ref.608651)
- 10g. Dextrin Ingredíssimo (ref.656712)
Processo
- Colocar uma camada de manteiga clarificada, adicionar uma folha de massa filo, espalhar com a gema de ovo, adicionar os fios da pimenta e peneirar a dextrina numa camada fina.
- Adicionar outra camada fina de gema de ovo e cobrir com outra camada de massa de filo. Colocar um pedaço de papel vegetal em cima e enrolar com um rolo de papel para remover o ar restante.
- Recortado com um cortador de pastelaria ou cortado na forma desejada uma vez arrefecido.
- Cozer a 155ºC durante 10-15 minutos. É importante cozer entre bandejas para que não inchem e as camadas se separem.
