No ravioli de yema trufado
“Mar y montaña”
Fondo Mixto
Ingredientes
- 300g. Cebolla de Figueras
- 200g. Cebolla
- 150g. Tomate pera
- 2. Dientes de ajo
- 300g. Huesos de cerdo
- 300g. Huesos de ternera
- 300g. Pescado de roca
- 200g. Camarón rojo
- 200ml. Vino rancio
- 200ml. Vino tinto
- 20ml. Mirin
- CS. Tomate concentrado
- 1. Ñora (pulpa)
- 1. Hoja de laurel
- Tomillo
- C/N. AOVE
- C/N. Agua
- 1 hoja. Gelatina Hojas Oro Ingredíssimo (ref.080002)
Proceso
- Cortar todos los vegetales en mirepoix.
- Dorar los vegetales y desglosarlos con los alcoholes.
- Una vez haya evaporado el alcohol, añadir el Mirin y el agua junto con las hierbas aromáticas.
- Dejar hervir por 5 horas a fuego lento. Colar y reservar en la nevera.
- Una vez frío, desgrasar la capa de aceite formada en la parte superior y desechar.
- Calentar para que se deshaga el colágeno.
- Hidratar la Hoja de Gelatina Oro e incorporar al líquido con un túrmix. Congelar en bloque.
- Una vez congelado, colar con una malla o bien estameña recubierta con papel para formar un colador muy fino. Dejar colar y descongelar lentamente en nevera. De esta manera obtendremos un líquido clarificado transparente.
Velo de Kappa
Ingredientes
- 1l. Fondo Mixto reducido
- 25g. Carragenato gel firme (kappa) Ingredíssimo (ref.608706)
Proceso
- Juntar el Fondo Mixto con el Carragenato Kappa y mezclar con varillas o túrmix.
- Sacar el aire con una máquina de vacío hasta que no queden burbujas.
- Llevar a ebullición removiendo con una lengua hasta que llegue a 70ºC.
- Verter el líquido en una bandeja formando un velo.
- Dejar enfriar y cortar con un cortapastas.
Relleno «Mar y montaña»
Ingredientes
- 500g. Cebolla de Figueras
- 100g. Pimiento verde italiano
- 200g. Calamar
- 200g. Butifarra negra curada
- 100ml. Brandy
- C/N. AOVE
- C/N. Agua
- Sal
- 3g. Goma Xantana Ingredíssimo (ref.608707)
Proceso
- Caramelizar con aceite la cebolla de Figueras junto con el pimiento verde italiano.
- Una vez tenga un color oscuro dorado, añadir el calamar y la butifarra negra junto con un poquito de Brandy. Dejar que evapore el alcohol e ir incorporando agua en el caso que sea necesario para que no seque.
- Disolver a parte la Goma Xantana con 200ml de agua con la ayuda de un túrmix y añadirlo a la mezcla cuando el sofrito esté cocinado. Esto evitará que salga o haya agua restante en el sofrito mar y montaña.
Yema de huevo curada
Ingredientes
- 3. Huevos
- 100g. Sal
- 100g. Azúcar
- 5g. Pimienta negra molida
Proceso
- Mezclar con unas varillas la sal, el azúcar y la pimienta negra molida y disponer la mitad en una bandeja.
- Separar las yemas de los huevos y añadirlas en la cama de sal y azúcar.
- Terminar de cubrirlas con el resto de azúcar y sal.
Montaje y acabado
- Emplatar creando la forma de un ravioli y añadir unas láminas de trufa.
