Arenque em conserva com geleia de mel de mil flores e pérolas de Ponzu
e pérolas de Ponzu

Clima
2 horas
Dificuldade

Geleia de mel com flores

Ingredientes
Processo
  1. Misture a água, o mel, o agave e o vinagre de arroz e deixe ferver.
  2. Retire do lume, adicione todas as especiarias (excepto a mistura de flores secas) e deixe em infusão durante 15 minutos.
  3. Coar, pesar e adicionar a gelatina em pó. Por cada 100ml de líquido, adicionar 5g de gelatina.
  4. Deixar hidratar durante 15 minutos e aquecer a 60ºC.
  5. Espalhe num tabuleiro plano e adicione a mistura de flores secas.
  6. Deixar arrefecer no frigorífico até engelir.

Molho Ponzu

Ingredientes
  • 100g. Mirin
  • 50g. Sumo de laranja
  • 40g. Sumo de limão
  • 40g. Sumo de lima
  • 130g. Molho de soja
  • 2 C.S . Katsuobushi
Processo
  1. Ferver o mirin e reduzir para metade.
  2. Retire do lume, adicione o resto dos ingredientes e mexa.
  3. Cobrir com película aderente e deixar repousar durante 8 horas.
  4. Coe e reserve para fazer as pérolas de Ponzu.

Pérolas de Ponzu

Ingredientes
Processo
  1. Colocar o óleo de girassol no frigorífico durante um mínimo de 12 horas* num recipiente comprido.
    * Caso não tenha tempo, coloque-o no congelador ou no blast chiller.
  2. Leve o molho Ponzu a ferver e adicione o Agar-Agar. Ferver durante um minuto e baixar o lume.
  3. Utilizar um conta-gotas, um frasco ou uma seringa para apanhar o molho e fazer pequenas pérolas no óleo de girassol frio.
  4. Utilizar uma colher com orifícios (colher de esferificação) para recolher as pérolas ou coar o azeite.
Montagem e acabamento
  1. Sirva o arenque harmoniosamente com a alga nori, a geleia de mel e as pérolas de Ponzu.