Arenque encurtido con gelatina de miel de mil flores
y perlas de Ponzu
Gelatina de miel con flores
Ingredientes
- 1. Ramita de menta
- 1. Ramita de tomillo
- 3g. Clavo de olor
- 5g. Pimienta de Jamaica
- 3g. Pimienta rosa
- 100ml. Agua
- 200g. Miel
- 80g. Agave
- 2 ud. Cardamomo verde
- 50ml. Vinagre de arroz
- 1 C.S. Mix de flores secas Ingredíssimo (ref.608650)
- 22g. Gelatina en polvo Ingredíssimo (ref.608701)
Proceso
- Mezclar el agua, la miel, el agave y el vinagre de arroz, y llevar a ebullición.
- Sacar del fuego, añadir todas las especies (excepto el Mix de flores secas) y dejar infusionar durante 15 minutos.
- Colar, pesar y añadir la Gelatina en polvo. Por cada 100ml de líquido añadiremos 5g de gelatina.
- Dejar hidratar durante 15 minutos y calentar a 60ºC.
- Estirar en una bandeja llana y añadir el Mix de flores secas.
- Dejar enfriar en la nevera hasta que gelifique.
Salsa Ponzu
Ingredientes
- 100g. Mirin
- 50g. Zumo de naranja
- 40g. Zumo de limón
- 40g. Zumo de lima
- 130g. Salsa de soja
- 2 C.S. Katsuobushi
Proceso
- Hervir el Mirin y reducir a la mitad.
- Retirar del fuego, añadir el resto de ingredientes y remover.
- Tapar con papel film y dejar reposar 8h.
- Colar y reservar para elaborar las Perlas de Ponzu.
Perlas de Ponzu
Ingredientes
- 250ml. Salsa Ponzu
- 1L. Aceite de girasol
- 2g. Agar-Agar Ingredíssimo (ref.608702)
Proceso
- Poner el aceite de girasol en la nevera por un mínimo de 12 horas* en un recipiente largo.
* En el caso de no disponer del tiempo, poner en el congelador o abatidor. - Hervir la salsa Ponzu y añadir el Agar-Agar. Hervir durante un minuto y bajar la temperatura.
- Usar un cuentagotas, biberón o jeringuilla para coger salsa e ir haciendo perlitas sobre el aceite de girasol frío.
- Con una cuchara con agujeros (cuchara de esferificaciones) recoger las perlas o bien colar el aceite.
Montaje y acabado
- Emplatar harmónicamente el arenque con alga nori, la gelatina de miel y las perlas de Ponzu.
