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TEXTURES
GELIFICANTES
Produtos que adicionam textura a um alimento, formando um gel. Permitem a preparação de numerosas texturas geladas com consistências muito diferentes: macia, firme, elástica, quente e fria.
SPHERIFICATION
Produtos que permitem que qualquer alimento líquido possa ser moldado numa esfera através de um processo químico. A ideia é dar ao alimento ou base uma textura e aparência semelhante à de uma gema de ovo ou caviar.
EMULSIONANTE
Produtos que permitem a formação e manutenção de uma emulsão ou mistura homogénea de dois líquidos que não são miscíveis um com o outro, tais como gorduras e água. Podem também promover estruturas gasosas estáveis.
MALTODEXTRIN
Produtos derivados de amido com a capacidade de absorver líquidos, transformando-os em pó.
AMIDOS E FIBRAS
É muito comum utilizar um agente espessante como o amido de milho, mas também há outros amidos que podem ser utilizados para produzir diferentes texturas.
INULIN
Fibra dietética de cadeia longa extraída da chicória. Ocorre como um pó branco fino, ligeiramente amarelado e branco.
AÇÚCARES
Os açúcares são hidratos de carbono compostos apenas por carbono, oxigénio e hidrogénio.
Os diferentes monossacáridos (constituídos por apenas uma unidade, também designados por açúcares simples), dissacáridos (constituídos por dois monossacáridos, iguais ou diferentes, também designados por açúcares duplos) e polissacáridos (constituídos por três monossacáridos, iguais ou diferentes, também designados por açúcares triplos) são tecnicamente designados por açúcares.
