Bolo de queijo camembert
Doce de cereja
Ingredientes
- 400g. Cerejas frescas
- 33g. Polpa de alperce
- 16g. Sumo de limão
- 160g. Açúcar
- 50g. Glicose líquida
- 16g. Açúcar (pectina)
- 1g. Ácido cítrico
- 3,3g. Pectina NH Nappage Ingredíssimo (ref.608703)
- 100g. Cereja liofilizada Ingredíssimo (ref.608201)
Processo
- Descaroçar as cerejas e misturar com o sumo de limão para evitar a oxidação. Adicione a polpa de alperce e triture com a varinha mágica.
- Junte a polpa e o açúcar num tacho e leve ao lume até ferver.
- Em seguida, adicionar a glucose e, quando esta se dissolver, adicionar a mistura de açúcar (pectina) com o Pectin NH Nappage.
- Ferver a mistura a uma temperatura de 105ºC ou 65º Brix. Quando retirar o tacho do lume, adicione o ácido cítrico e a cereja liofilizada*, mexendo bem.
*A cereja liofilizada vai realçar muito mais o sabor natural da cereja, sem o perder com a cozedura. Também transforma e aumenta a densidade do doce. Nesta preparação, é adicionada principalmente para se tornar um recheio estável e cozinhável a 180°C no interior do cheesecake. - Deixar arrefecer e depois encher o núcleo dos nossos cheesecakes, ou embrulhar, cobrir e esterilizar a vapor durante cerca de 30 minutos.
Sablé bretão
Ingredientes
- 160g. Manteiga
- 40g. Açúcar mascavado
- 30g. Açúcar
- 15g. Impulsor
- 3g. Sal
- 80g. Gemas
- 225g. Farinha solta
- C.S. Baunilha natural em pó
- 15g. Leite em pó caramelizado Ingredíssimo (ref.608553)
- 50g. Trisol (dextrina) Ingredíssimo (ref.656712)
Processo
- Trabalhar a manteiga a 30°C e deixá-la com uma textura de pomada.
- Juntar todos os ingredientes na batedeira com a pá e trabalhar vigorosamente até obter uma massa semi-mole.
- Deitar a massa com 1 cm de espessura no fundo de formas redondas de aço com cerca de 12 cm de diâmetro. De diâmetro. Com papel vegetal na base.
- Pré-cozer em forno de ar quente a 180°C durante cerca de 10 minutos. Retirar do forno e pressionar o centro da massa bretã pré-cozida com um marcador para criar uma espécie de recipiente para o doce.
- Cozer novamente durante cerca de 10 minutos a 160ºC.
- Retirar as bases de Bretonne das formas e voltar a colocá-las nas mesmas formas já cheias no centro com doce de cereja, mas agora com um forro de papel vegetal a cobrir o chão e as paredes da forma. É importante que o papel seja bem pressionado contra a parede da forma redonda, criando assim rugas que nos permitirão dar o efeito desejado mais tarde.
Bolo de queijo
Ingredientes
- 120g. Ovos frescos
- 200g. Leite fresco
- 266g. Queijo Camembert
- 10g. Queijo de tipo azul*.
- 33g. Manteiga derretida
- 50g. Açúcar
- 33g. Amido de milho
- 40g. Yogpols Ingredíssimo (ref.608550)
* A introdução de queijo azul na receita é facultativa, servindo apenas para dar um sabor muito mais intenso a queijo, diferenciando-o do sabor suave da maioria dos bolos de queijo fresco.
Processo
- Misturar todos os ingredientes num copo medidor grande e passar por um misturador até obter uma mistura muito fina.
- Deixar amadurecer no frigorífico durante cerca de 12 horas.
- Encha as formas preparadas com o bretão e a compota na base, preencha com a mistura de cheesecake cerca de 3 cm e leve ao forno a 180ºC durante cerca de 20 minutos.
- Quando sair do forno, deixar baixar a temperatura e retirar cuidadosamente da forma para facilitar a separação do papel vegetal.
- Quando estiverem bem frios, cubra-os com uma mistura de chocolate branco e pasta de amêndoa crua numa proporção de 80-20.
- Retirar o excesso com uma espátula e deixar cristalizar.
Também pode polvilhar um pouco de açúcar em pó sobre o cheesecake coberto de chocolate já cristalizado e retirar o excesso com um pincel limpo.
Neste caso, o que se consegue é imitar a conhecida forma do queijo Camembert.
