Kirschen-Gazpacho-Gel und Ölwolke
Kirschen-Gazpacho-Gel
Inhaltsstoffe
- 700g. Tomate
- 300g. Entsteinte Kirsche
- 1. eine Knoblauchzehe
- 80g. Gurke
- 150ml. EVOO
- 100g. Chardonnay-Essig
- 250ml. Wasser
- Salz
- 15g. Gefriergetrocknete Kirsche Ingredíssimo (ref.608201)
- 2 Blätter. Halal-Gelatineblätter (160-180 Blüte) Ingredíssimo (ref.080024)
- 2,4g. Agar-Agar Ingredíssimo (ref.608702)
Prozess
- Alles außer den Halal-Gelatineblättern mahlen.
- Durch ein feines Sieb und einen Superbag abseihen.
- Die Gelatineblätter hydratisieren und mit einem Turmmix zerkleinern. Dann einfrieren.
- Nach dem Einfrieren langsam im Kühlschrank mit einem Tuch darunter abseihen, so dass die geklärte Flüssigkeit nach und nach herausfällt.
- 200 ml dieser Flüssigkeit auf 80 °C bringen und den Agar-Agar hinzufügen.
- Mit Stäbchen gut auflösen und die restliche Luft mit einem Schweißbrenner entfernen.
- Etwa 5 g gefriergetrocknete Kirschen in die Förmchen geben und die Flüssigkeit hinzufügen.
- Im Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Masse geliert.
Ölwolke
Inhaltsstoffe
- 8ml. EVOO
- Salz
- 30g. Maltodextrin Ingredíssimo (ref.656711)
Prozess
- Das Öl mit dem Maltodextrin und dem Salz nach und nach mit einem Schneebesen vermischen.
- Teller harmonisch.
