Gelato al gazpacho di ciliegie e nuvola di olio
Gel di gazpacho alla ciliegia
Ingredienti
- 700g. Pomodoro
- 300g. Ciliegia snocciolata
- 1. Spicchio d'aglio
- 80g. Cetriolo
- 150 ml. EVOO
- 100g. Aceto di Chardonnay
- 250 ml. Acqua
- Il sale
- 15g. Ciliegia liofilizzata Ingredíssimo (ref.608201)
- 2 fogli. Fogli di gelatina Halal (160-180 fioriture) Ingredíssimo (rif.080024)
- 2,4g. Agar-Agar Ingredíssimo (rif.608702)
Processo
- Macinare tutto tranne i fogli di gelatina Halal.
- Filtrare in un sacchetto fine e superbibita.
- Idratare i fogli di gelatina e schiacciarli con un turmix. Poi congelare.
- Una volta congelato, scolare lentamente in frigorifero con un panno sotto, in modo da far cadere gradualmente il liquido chiarificato.
- Portare 200 ml di questo liquido a 80°C e aggiungere l'Agar-Agar.
- Sciogliere bene con i bastoncini e rimuovere l'aria residua con un cannello.
- Mettere circa 5 g di ciliegie liofilizzate negli stampi e aggiungere il liquido.
- Lasciare raffreddare in frigorifero fino a quando non si gelifica.
Nuvola d'olio
Ingredienti
- 8ml. EVOO
- Il sale
- 30g. Maltodestrina Ingredíssimo (rif.656711)
Processo
- Mescolare gradualmente l'olio con la maltodestrina e il sale utilizzando una frusta.
- Piatto armonioso.
