Gel de gaspacho de cereja e nuvem de óleo
Gel de gaspacho de cereja
Ingredientes
- 700g. Tomate
- 300g. Cereja picada
- 1. dente de alho
- 80g. Pepino
- 150ml. EVOO
- 100g. Vinagre Chardonnay
- 250ml. Água
- Sal
- 15g. Cereja liofilizada Ingredíssimo (ref.608201)
- 2 folhas. Folhas de gelatina Halal (160-180 floração) Ingredíssimo (ref.080024)
- 2,4g. Agar-Agar Ingredíssimo (ref.608702)
Processo
- Triturar tudo excepto as folhas de gelatina Halal.
- Esforço através de um saco fino e soberbo.
- Hidratar as folhas de gelatina e esmagar com uma turmix. Depois congelar.
- Uma vez congelado, coar lentamente no frigorífico com um pano por baixo, de modo a que o líquido clarificado caia gradualmente para fora.
- Trazer 200ml deste líquido a 80°C e adicionar o Agar-Agar.
- Dissolver adequadamente com paus e remover o ar restante com um maçarico.
- Colocar cerca de 5g de cerejas liofilizadas nos moldes e adicionar o líquido.
- Deixar arrefecer no frigorífico até engelir.
Nuvem de óleo
Ingredientes
- 8ml. EVOO
- Sal
- 30g. Maltodextrin Ingredíssimo (ref.656711)
Processo
- Misturar gradualmente o óleo com a Maltodextrina e o sal usando um batedor.
- Placa harmoniosamente.
