Zitronenmousse als Dessert,
Zitrusfruchtsuppe und Blutorangengel
Zitronenmousse
Inhaltsstoffe
- 130g. Frisch gepresster Zitronensaft
- 100g. Schweizer Baiser (2 Teile Zucker auf 1 Teil Eiweiß)
- 50g. Mascarpone-Käse
- 125g. Halbgeschlagene Sahne
- 5g. Xanthan-Gummi Ingredíssimo (ref.608707)
- 4g. Gelatine in Pulverform Ingredíssimo (ref.608701)
Prozess
- Den Zitronensaft erhitzen und mit dem Xanthan und dem Gelatinepulver vermischen.
- Verwenden Sie einen Mixer, um das Xanthan richtig mit dem Saft zu emulgieren und die Mischung zu verdicken.
- Mit der Baisermasse und dem Mascarpone-Käse vermischen.
- Zum Schluss schrittweise die halbgeschlagene Sahne unterheben.
- In die Kugelformen füllen und einfrieren.
Fruchtbad
Inhaltsstoffe
- 230g. Wasser
- 80g. Yuzu-Püree
- 60g. Bananenpüree
- 30g. Zucker
- C.S. Gelber Farbstoff
- 10g. Pulverisierte Gelatine Ingredíssimo (ref.608701)
- 3g. Carrageenan festes Gel (Kappa) Ingredíssimo (ref.608706)
Prozess
- Zucker, Pudergelatine und Kappa Carrageen trocken mischen.
- Mit dem Wasser und den Fruchtpürees vermischen.
- Bis zum Siedepunkt erhitzen.
- Verwenden Sie einen Mixer und senken Sie die Temperatur auf 40ºC.
- Die gefrorenen Mousse-Kugeln mit einem Spieß anstechen und in das Bad tauchen.
- Legen Sie sie auf eine Biskuitunterlage, um sie besser zu platzieren.
Kompaktes Blutorangengelee
Inhaltsstoffe
- 200g. Blutorangenpüree
- 35g. Weißer Zucker
- 3g. Agar-Agar Ingredíssimo (ref.608702)
Prozess
- Den Zucker mit dem trockenen Agar-Agar mischen.
- Die Mischung zum Blutorangenpüree geben und aufkochen lassen.
- Je nach gewünschter Dicke in einen Edelstahlbehälter der gewünschten Größe gießen.
- Etwa 60 Minuten lang in den Kühlschrank stellen.
- Nach dem Gelieren in Würfel der gewünschten Größe schneiden und auf die Zitrussuppe geben.
Suppe mit Zitrusfrüchten und Minze
Inhaltsstoffe
- 300g. Mandarinensaft
- C.S. Frische Minze
- 1,6g. Xanthan-Gummi Ingredíssimo (ref.608707)
Prozess
- Die Minzblätter mit den Handflächen zerdrücken und mit dem Mandarinensaft etwa 12 Stunden lang kalt ziehen lassen.
- Abseihen und den Saft von der Minze trennen.
- Mit dem Xanthan vermischen und in einem Mixer pürieren.
- In einem breiten Behälter vakuumverpacken, um eingeschlossene Luftblasen zu entfernen.
Montage und Endbearbeitung
- Geben Sie die gewünschte Menge Zitrussuppe in den Boden einer Auflaufform.
- Die Zitronenmousse-Kugeln in der Mitte des Tellers auf die Suppe legen.
- Mit den Blutorangenwürfeln garnieren.
- Vervollständigen Sie das Gericht mit einem Ingredíssimo-Belag, der dem Gericht Geschmack, Farbe und Textur verleiht, sowie mit Sprossen oder Kräutern.
