Dessert alla mousse di limone,
zuppa di agrumi e gel all'arancia rossa
Mousse al limone
Ingredienti
- 130g. Succo di limone appena spremuto
- 100g. Meringa di tipo svizzero (2 parti di zucchero per 1 parte di albumi)
- 50g. Mascarpone
- 125g. Panna semi-montata
- 5g. Gomma xantana Ingredíssimo (rif.608707)
- 4g. Gelatina in polvere Ingredíssimo (rif.608701)
Processo
- Scaldare il succo di limone e mescolarlo con la gomma xantana e la gelatina in polvere.
- Utilizzare un frullatore per emulsionare correttamente lo xantano con il succo e addensare il composto.
- Mescolare con la meringa e il mascarpone.
- Terminare mescolando in più fasi con la panna semi montata.
- Riempire gli stampi a sfera e congelare.
Bagno di frutta
Ingredienti
- 230g. Acqua
- 80g. Purea di yuzu
- 60g. Purea di banana
- 30g. Zucchero
- C.S. Colorante giallo
- 10g. Gelatina in polvere Ingredíssimo (rif.608701)
- 3g. Gel fermo di carragenina (Kappa) Ingredíssimo (rif.608706)
Processo
- Mescolare a secco lo zucchero, la gelatina in polvere e la carragenina Kappa.
- Mescolare con l'acqua e le puree di frutta.
- Riscaldare fino al punto di ebollizione.
- Applicare un frullatore e abbassare la temperatura a 40ºC.
- Infilzare le sfere di mousse congelate con uno spiedino e immergerle nella bagna.
- Posizionarli su una base di biscotto per una migliore impiattamento.
Gelatina compatta di arance rosse
Ingredienti
- 200g. Purea di arance rosse
- 35g. Zucchero bianco
- 3g. Agar-Agar Ingredíssimo (rif.608702)
Processo
- Mescolare lo zucchero con l'Agar-Agar secco.
- Aggiungere il composto alla purea di arance rosse e portare a ebollizione.
- Versare in un contenitore di acciaio inox della dimensione desiderata, a seconda dello spessore desiderato.
- Mettere in frigo per circa 60 minuti.
- Una volta gelificata, tagliare a cubetti della dimensione desiderata da disporre sulla zuppa di agrumi.
Zuppa di agrumi e menta
Ingredienti
- 300g. Succo di mandarino
- C.S . Menta fresca
- 1,6g. Gomma xantana Ingredíssimo (cod. 608707)
Processo
- Schiacciare le foglie di menta con i palmi delle mani e metterle in infusione a freddo con il succo di mandarino per circa 12 ore.
- Filtrare e separare il succo dalla menta.
- Unire la gomma xantana e frullare con un frullatore.
- Confezionare sottovuoto in un contenitore largo per eliminare le bolle d'aria intrappolate.
Montaggio e finitura
- Mettere la quantità necessaria di zuppa di agrumi alla base di un piatto da portata.
- Disporre le sfere di mousse al limone al centro del piatto, sopra la zuppa.
- Guarnire aggiungendo i cubetti di arancia rossa.
- Completare il piatto aggiungendo un topping Ingredíssimo per dare sapore, colore e consistenza, nonché germogli o erbe aromatiche.
