Joghurt-Passionsfrucht-Pralinenbonbon
mit Timur-Pfeffer
Maracuja-Gelee
Inhaltsstoffe
- 165g. Passionsfruchtpüree
- 100g. Agavensirup
- 35g. Glukosesirup
- 25g. Honig
- CS. Timur-Pfeffer (anderer exotischer Pfeffer wie Piment oder Sichuan-Pfeffer kann ersetzt werden)
- 1,5g. Pektin NH Nappage Ingredíssimo (ref.608703)
Prozess
- Mischen Sie einen Teil Weißzucker mit dem Pektin, um eine Verkapselung des Pektins zu vermeiden.
- Das Passionsfruchtpüree erhitzen. Wenn die Temperatur 40ºC erreicht hat, fügen Sie die vorherige Mischung hinzu.
- Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und nach und nach den restlichen Zucker und den Pfeffer hinzufügen.
- Auf 103ºC aufkochen und vom Herd nehmen.
- Abkühlen lassen und mit der Haut bedeckt aufbewahren, bis sie für die Bonbons verwendet wird.
Joghurt-Gianduja
Inhaltsstoffe
- 300g. Weißer Schokoladenüberzug
- 150g. Rohmandel-Praline
- 150g. Reines Rohmandelmus
- 0,1g. Natürliches Vanillemark
- 18g. Kakaobutter
- 170g. Joghurt-Crunch Ingredíssimo (ref.608302)
Prozess
- Die weiße Schokoladenkuvertüre und die Kakaobutter schmelzen.
- Mit den restlichen Zutaten vermischen.
- Verwenden Sie einen Mixer, um die Mischung zu verfeinern.
- Die Mischung bei 24°C vorkristallisieren lassen, bevor sie in die Pralinenformen gefüllt wird.
Farbige Farbe
Inhaltsstoffe
- 300g. Kakaobutter
- 160g. Weiße Kuvertüre (oder Zartbitterschokolade, falls Sie schwarze Farbe wünschen)
- 8g. Roter oder gelber fettlöslicher Farbstoff
Prozess
- Die Kakaobutter schmelzen und mit der geschmolzenen weißen Schokolade vermischen.
- Fügen Sie die Farbstoffe zu jeder Farbe hinzu und mischen Sie sie, bis eine glatte Masse entsteht.
- Durch ein Sieb abgießen, um kleine, nicht integrierte Stücke zu entfernen.
- Temperieren Sie die Farbe auf etwa 31ºC und tragen Sie sie mit der Spritzpistole auf die gut gereinigten und getrockneten Formen auf.
Montage und Endbearbeitung
- Bemalen Sie die Bonbonformen mit den verschiedenen Farben.
- Mindestens 15 bis 20 Minuten bei kühler Temperatur kristallisieren lassen. Es ist sehr wichtig, dass die bemalten Formen perfekt kristallisieren, bevor sie mit der Kuvertüre überzogen werden.
- Eine dünne Schicht weiße Schokolade auftragen.
- Das Passionsfruchtgelee in das Innere des Bonbons gießen, so dass ein Drittel des Bonbons bedeckt ist.
- Dann die Joghurt-Gianduja bis zu 2 mm vom Rand der Schokoladenhülle hinzufügen und vor dem Abdecken gut kristallisieren lassen.
- Nach dem Bedecken perfekt kristallisieren lassen und aus der Form nehmen.
