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Aringa marinata con gelatina di miele millefiori e perle di Ponzu
 e perle di Ponzu

Il tempo
2 ore
Difficoltà
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Gelatina di miele con fiori

Ingredienti
Processo
  1. Mescolare l'acqua, il miele, l'agave e l'aceto di riso e portare a ebollizione.
  2. Togliere dal fuoco, aggiungere tutte le spezie (tranne la miscela di fiori secchi) e lasciare in infusione per 15 minuti.
  3. Filtrare, pesare e aggiungere la gelatina in polvere. Per ogni 100 ml di liquido, aggiungere 5 g di gelatina.
  4. Lasciare idratare per 15 minuti e riscaldare a 60ºC.
  5. Stendere su un vassoio piatto e aggiungere la miscela di fiori secchi.
  6. Lasciare raffreddare in frigorifero fino a quando non si gelifica.

Salsa Ponzu

Ingredienti
  • 100g. Mirin
  • 50g. Succo d'arancia
  • 40g. Succo di limone
  • 40g. Succo di lime
  • 130g. Salsa di soia
  • 2 C.S. Katsuobushi
Processo
  1. Far bollire il mirin e ridurlo della metà.
  2. Togliere dal fuoco, aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare.
  3. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 8 ore.
  4. Filtrate e mettete da parte per preparare le perle di Ponzu.

Perle Ponzu

Ingredienti
Processo
  1. Mettere l'olio di semi di girasole in frigorifero per almeno 12 ore* in un contenitore lungo.
    * Se non avete tempo, mettetelo in freezer o in abbattitore.
  2. Portare a ebollizione la salsa Ponzu e aggiungere l'Agar-Agar. Far bollire per un minuto e abbassare la fiamma.
  3. Utilizzare un contagocce, una bottiglia o una siringa per prelevare la salsa e creare piccole perle sull'olio di girasole freddo.
  4. Utilizzare un cucchiaio con fori (cucchiaio per sferificazione) per raccogliere le perle o filtrare l'olio.
Montaggio e finitura
  1. Impiattare l'aringa in modo armonioso con l'alga nori, la gelatina di miele e le perle di Ponzu.