Sobremesa de ananás assado
com biscoito de caramelo e gelado fumado

Clima

45 minutos

Dificuldade

Ingredientes

Processo

Descascar o ananás e amassá-lo.
Assar inteiro no forno numa assadeira para não perder os seus próprios sucos. Cozer a 180ºC durante cerca de 30 minutos aproximadamente e virar.
Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
Dividir em 3 partes verticais, descartando a parte central fibrosa.
Fazer uma mistura de xarope de ácer, açúcar mascobado, pó de fumo Ahumal e sumo de lima.
Colocar esta mistura num saco de vácuo juntamente com os pedaços de ananás torrado.
Introduzir o saco de vácuo na máquina de embalar e embalar a 100%. O resultado será uma impregnação dos pedaços de ananás com a calda fumada.
Conservar no frigorífico.

Ingredientes

Processo

Misturar todos os ingredientes e trabalhar na batedeira com a pá.
Uma vez homogénea, adicione a manteiga fria cortada em cubos e continue a trabalhar a massa até obter uma massa compacta.
Congelar a massa em blocos.
Depois de congeladas, passar por um ralador grosso e obter fios de bolacha.
Cozer num tabuleiro sobre um tapete de silicone perfurado a 170°C em forno ventilado durante cerca de 14 minutos.
Uma vez frio, acabar de esmigalhar o biscoito e deixá-lo pronto para o empratamento antes de servir.

Ingredientes

Processo

Infundir a água, o leite, as natas, o leite em pó, o açúcar, o fumo em pó, a canela, a raspa de limão e a baunilha com a sua polpa para aromatizar a água, o leite, as natas, o leite em pó, o açúcar, o fumo em pó, a canela, a raspa de limão e a baunilha com a sua polpa.
Deixar a infusão em infusão durante cerca de 30 minutos.
Coe a mistura e junte-a às gemas de ovo.
Cozinhar a 83ºC em banho-maria.
Misturar a seco a dextrose, a glucose e o estabilizador de gelados.
Adicionar à mistura anterior, mexendo ao mesmo tempo, e passar por um liquidificador para homogeneizar perfeitamente a mistura.
Cobrir e deixar a mistura amadurecer sob refrigeração durante cerca de 12 horas.
Passe a mistura pela máquina de gelados até obter um gelado cremoso.
Retire da máquina e guarde num recipiente que possa ir ao congelador.
Manter congelado a -18°C até à utilização em serviço.

Montagem e acabamento

Escolha um prato de trinchar grande e plano.
Corte o ananás em fatias finas e coloque-as umas em cima das outras em forma de leque.
Espalhar um monte de biscoito de caramelo.
Faça uma bola de gelado de nata e coloque-a sobre a bolacha texturada.
Decore com alguns fios de malagueta Ingredíssimo (ref.608651) e rebentos frescos.