Dessert all'ananas arrostito
con biscotto al caramello e gelato affumicato

Il tempo

45 minuti

Difficoltà

Ingredienti

Processo

Sbucciare l'ananas e renderlo liscio.
Arrostirlo intero in forno su una teglia per non perdere i suoi succhi. Cuocere a 180ºC per circa 30 minuti e girarlo.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente.
Dividere in 3 parti verticali, scartando la parte centrale fibrosa.
Preparare una miscela di sciroppo d'acero, zucchero mascobado, polvere di fumo Ahumal e succo di lime.
Mettere questo composto in un sacchetto per il sottovuoto insieme ai pezzi di ananas arrostiti.
Inserire il sacchetto sottovuoto nella confezionatrice e confezionare al 100%. Il risultato sarà un'impregnazione dei pezzi di ananas con lo sciroppo affumicato.
Conservare in frigorifero.

Ingredienti

Processo

Unire tutti gli ingredienti e lavorare nel mixer con la pala.
Una volta omogeneo, aggiungere il burro freddo a cubetti e continuare a lavorare l'impasto fino a ottenere una pasta compatta.
Congelare l'impasto in blocchi.
Una volta congelati, passarli attraverso una grattugia a grana grossa e ottenere dei fili di biscotto.
Cuocere in una teglia su un tappetino di silicone forato a 170°C in forno ventilato per circa 14 minuti.
Una volta freddo, finire di sbriciolare il biscotto e lasciarlo pronto per essere servito.

Ingredienti

Processo

Mettere in infusione l'acqua, il latte, la panna, il latte in polvere, lo zucchero, il fumo in polvere, la cannella, la scorza di limone e la vaniglia con la sua polpa per aromatizzare l'acqua, il latte, la panna, il latte in polvere, lo zucchero, il fumo in polvere, la cannella, la scorza di limone e la vaniglia con la sua polpa.
Lasciare in infusione l'infuso per circa 30 minuti.
Filtrare il composto e mescolarlo ai tuorli d'uovo.
Cuocere a 83ºC a bagnomaria.
Mescolare a secco il destrosio, il glucosio e lo stabilizzatore per gelati.
Aggiungere al composto precedente mescolando contemporaneamente e passare al frullatore per omogeneizzare perfettamente il composto.
Coprire e lasciare maturare il composto in frigorifero per circa 12 ore.
Passare il composto nella gelatiera finché non diventa un gelato cremoso.
Togliere dalla macchina e conservare in un contenitore adatto al congelamento.
Conservare a -18°C fino all'utilizzo in servizio.

Montaggio e finitura

Scegliere un piatto da intaglio grande e piatto.
Tagliare a fette sottili l'ananas e disporle a ventaglio l'una sull'altra.
Distribuire un mucchio di biscotto al caramello.
Preparare una pallina di gelato alla crema e posizionarla sul biscotto strutturato.
Decorare con alcuni fili di peperoncino Ingredíssimo (cod. 608651) e germogli freschi.