Bolo de coco
caramelo e frutos tropicais
Coco e caramelo sablée
Ingredientes
- 150g. Manteiga
- 80g. Açúcar brilhante
- 2g. Sal fino
- 30g. Leite em pó caramelizado Ingredíssimo (ref.608553)
- 50g. Coconut Crunch Ingredíssimo (ref.608305)
- 55g. Ovos
- 250g. Farinha solta
Processo
- Creme a manteiga e adicionar o açúcar em pó peneirado, sal, Leite Caramelizado e Crocante de Coco em pó. Trabalho na misturadora com o acessório de pás em velocidade média.
- Agitar gradualmente os ovos a 36°C até que a massa os tenha absorvido completamente.
- Adicionar a farinha peneirada e trabalhar apenas até que todos os ingredientes estejam bem misturados.
- Deixar de pé durante 2 horas, laminar e utilizar para forrar as latas de tarteletes.
- Encher a tarte de creme de amêndoa e manga meio cheia antes de cozer (receita abaixo).
- Cozer a 160ºC durante cerca de 18 minutos, dependendo do tamanho da forma de cozer.
Creme de amêndoa e manga
Ingredientes
- 90g. Manteiga
- 65g. Açúcar brilhante
- 2g. Sal
- 120g. Ovos
- 20g. Sumo de limão
- 230g. Farinha de amêndoa
- 40g. Manga Crunch Ingredíssimo (ref.608301)
- C.s. Misturar 5 especiarias
Processo
- Misturar a manteiga com o açúcar e o sal na batedeira com o acessório da pá.
- Acrescentar os ovos a 36ºC pouco a pouco.
- Acrescentar a farinha de amêndoa e o Crocante de Manga. Misturar até à homogeneização.
- Reservar num saco de tubagem para dispensar dentro da tarte. Este creme pode ser armazenado no frigorífico ou congelador para utilização posterior.
Massa de gelatina
Ingredientes
- 80g. Água
- 8 folhas de Ingredíssimo Halal Gelatine (ref.0800024) ou Ingredíssimo Gold Leaf Gelatine (ref.080002)
5-1
5g de água por grama de folhas de gelatina
Exemplo:
8 pedaços de folhas de gelatina = 16g
16g x 5 = 80g Água
Processo
- Hidratar as folhas de gelatina na água, depois derreter o todo num recipiente de microondas.
- Utilizar esta mistura como massa gelatinosa.
- Esta massa pode ser mantida refrigerada e pode ser utilizada conforme necessário para cada receita. Esta é uma forma fácil e simples de manter o desempenho das folhas de gelatina.
Creme de caramelo
Ingredientes
- 50g. Açúcar
- 125g. Leite
- 125g. Creme
- 50g. Yolk
- 36g. Ingredíssimo Halal Jelly Dough (ref.0800024) ou 24g. Ingredíssimo Gold Leaves Jelly Dough (ref.080002)
- 140g. Confecção de chocolate de leite
- 0,5g. Sal
Processo
- Caramelizar o açúcar e adicionar a mistura de leite com as natas.
- Mexer vigorosamente até a mistura ser homogénea e remover do calor.
- Com este molho de caramelo, cozinhar ao estilo inglês com as gemas de ovo. Levar a mistura a 82ºC sem deixar o ovo cozer demais (se não estiver habituado a cozinhá-lo, é melhor cozinhar este creme em banho-maria, onde o calor é mais suave e controlável).
- Retirar do calor e adicionar a massa de gelatina e a massa de chocolate de leite e emulsionar mecanicamente com um robot de braço de lâmina aberta. Manter-se bem coberto.
Mousse de manga
Merengue de tipo directo
Ingredientes
- 75g. Clara de ovo pasteurizada
- 135g. Açúcar
- 3g. Albumina
Processo
- Em banho-maria, aquecer as claras de ovo com o açúcar e a albumina, mexendo até que o açúcar seja completamente dissolvido nas claras de ovo.
- Depois chicotear o merengue na batedeira até a temperatura do próprio merengue descer para 30ºC.
Outros ingredientes:
Ingredientes
- 250g. Puré de manga
- Zest de 2 limas
- 30g. Sumo de lima
- 180g. Creme de chicoteamento semi-creme
Processo
- Derreter a massa de gelatina e misturá-la com o puré de manga, sumo de lima e raspa de lima. Esta mistura deve estar entre 30ºC e 35ºC.
- Acrescentar o merengue a esta mistura e misturar novamente suavemente para manter o máximo de ar possível na mistura.
- Finalmente adicionar o creme semi chantilly em duas fases, igualando as texturas entre as duas misturas.
Nós de baunilha marshmallow
Ingredientes
- 100g. Açúcar
- 25g. Água
- 40g. Glucose
- 35g. Açúcar invertido
- 104g. Ingredíssimo Halal Jelly (ref.0800024) ou 72 g .Gold Leaf Jelly Ingredíssimo (ref.080002)
- 1 vagem de baunilha
- 50g. Clara de ovo pasteurizada
- 2g. Albumina
Processo
- Misturar a água com os açúcares e cozinhar a 118ºC.
- Bater as claras de ovo e a albumina até ficarem firmes.
- Adicionar a calda acima enquanto a misturadora está a funcionar a baixa velocidade.
- Depois de adicionar todo o xarope, adicionar a massa de gelatina em cubos e a polpa da vagem de baunilha.
- Bater a toda a velocidade até a mistura cair para cerca de 30°C.
- Colocar a mistura num saco de tubagem com um bocal de 10 mm e canalizar até tiras cilíndricas num tabuleiro com um tapete de silicone.
- Polvilhar açúcar sobre as tiras e deixar endurecer.
- Formar nós com as tiras quando estão bem geladas.
Montagem do bolo:
Processo
- Preparar as tarteletes, colocando uma folha de plástico à sua volta, com cerca de 3,5 cm de altura.
- Colocar uma camada de creme de caramelo sobre a amêndoa e creme de manga em cima da amêndoa e do creme de manga.
- Preparar a mousse e despejá-la no espaço restante no molde, suavizando a parte superior.
- Congelar as tortas.
- Uma vez congelado, suavizar usando Ingredíssimo Glitter Cold Gelatine (ref.433003). Apenas a quantidade certa.
- Decorar o bolo com os nós de marshmallow, Coco Crunch e Mango Crunch.
