Ravioli di tuorlo d'uovo non tartufato
"Mare e montagna

Il tempo

2 ore

Difficoltà

Ingredienti

Processo

Tagliare tutte le verdure in mirepoix.
Rosolare le verdure e deglassarle con gli alcoli.
Una volta evaporato l'alcol, aggiungere il mirin e l'acqua insieme alle erbe aromatiche.
Lasciare cuocere a fuoco lento per 5 ore. Filtrate e mettete da parte in frigorifero.
Una volta raffreddato, schiumare lo strato d'olio che si è formato sopra e scartarlo.
Calore per rompere il collagene.
Idratare le foglie di gelatina d'oro e aggiungerle al liquido con un frullatore. Congelare come blocco.
Una volta congelato, filtrate attraverso una rete o un telo di carta per formare un setaccio molto fine. Lasciare scolare e scongelare lentamente in frigorifero. Si otterrà così un liquido chiaro e chiarificato.

Ingredienti

Processo

Unire il Fondo Misto alla Carragenina Kappa e mescolare con una frusta o un frullatore.
Rimuovere l'aria con una macchina per il vuoto finché non rimangono bolle.
Portare a ebollizione, mescolando con una lingua, fino a raggiungere i 70°C.
Versare il liquido in un vassoio formando un velo.
Lasciare raffreddare e tagliare con un tagliapasta.

Ingredienti

Processo

Caramellare la cipolla di Figueras con il peperone verde italiano nell'olio.
Una volta che il colore è diventato scuro e dorato, aggiungere i calamari e la salsiccia nera e un po' di Brandy. Lasciare evaporare l'alcol e aggiungere acqua, se necessario, per evitare che si secchi.
Sciogliere la gomma xantana con 200 ml di acqua con l'aiuto di un frullatore e aggiungerla al composto quando il sofrito è cotto. In questo modo si evita che l'acqua fuoriesca o rimanga nel sofrito mar y montaña.

Ingredienti

Processo

Mescolare il sale, lo zucchero e il pepe nero macinato con una frusta e metterne metà su un vassoio.
Separare i tuorli dalle uova e aggiungerli al letto di sale e zucchero.
Terminate di ricoprirle con lo zucchero e il sale rimanenti.

Montaggio e finitura